Γιασεμί, Βαλένθια, basmatti, arborio - ο αριθμός των ποικιλιών ρυζιού έχει ξεπεράσει εδώ και αρκετές εκατοντάδες. Καλλιεργείται σε δεκάδες χώρες σε όλο τον κόσμο. Ταυτόχρονα, δεν υπάρχουν τόσοι πολλοί τρόποι επεξεργασίας του πολιτισμού. Παραδοσιακά, διακρίνονται τα αρωματισμένα καφέ, στιλβωμένα αρωματισμένα και λευκά (εκλεπτυσμένα). Το τελευταίο είναι το πιο διαδεδομένο και δημοφιλές προϊόν μαζικής αγοράς. Ονομάζεται συχνότερα συνηθισμένο.
Σε αυτό το άρθρο, θα συγκρίνουμε το Parboiled Rice and Rice: Ποια είναι η διαφορά στη σύνθεση θρεπτικών συστατικών, την εμφάνιση και άλλα. Και επίσης θα απαντήσουμε στο ερώτημα ποιο από τα είδη φέρνει περισσότερα οφέλη στο σώμα μας.
Σύνθεση και χαρακτηριστικά του βρασμένου ρυζιού και των συνηθισμένων
Εάν πραγματοποιήσουμε μια συγκριτική ανάλυση της χημικής σύνθεσης του βρασμένου και του μη βρασμένου ρυζιού, θα δούμε ότι ουσιαστικά δεν διαφέρουν ως προς την ποσότητα των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων. Οι δείκτες BZHU και για τους δύο τύπους βρίσκονται στα ακόλουθα όρια:
- Πρωτεΐνες - 7-9%;
- Λίπη - 0,8-2,5%;
- Υδατάνθρακες - 75-81%.
Τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας επίσης δεν επηρεάζουν ιδιαίτερα την περιεκτικότητα του ρυζιού σε θερμίδες. 100 g ξηρού βρασμένου και κανονικού ρυζιού περιέχουν κατά μέσο όρο 340 έως 360 kcal. Στην ίδια μερίδα, μαγειρεμένο σε νερό, - από 120 έως 130 kcal.
Η διαφορά γίνεται εμφανής κατά τη σύγκριση της ποσοτικής σύνθεσης βιταμινών, αμινοξέων, μακρο- και μικροστοιχείων. Ας δούμε, για παράδειγμα, τους δείκτες γυαλισμένου ρυζιού με μακρόκοκκους, βρασμένους και συνηθισμένους. Και οι δύο ποικιλίες μαγειρεύτηκαν στο νερό χωρίς πρόσθετα.
Σύνθεση | Κανονικό εξευγενισμένο ρύζι | Βρασμένο ρύζι |
Βιταμίνες:
| 0,075 mg 0,008 mg 0,056 mg 0,05 mg 118 κ.εκ. 1,74 mg | 0,212 mg 0,019 mg 0,323 mg 0,16 mg 136 μg 2,31 mg |
| Κάλιο | 9 mg | 56 mg |
| Ασβέστιο | 8 mg | 19 mg |
| Μαγνήσιο | 5 mg | 9 mg |
| Σελήνιο | 4,8 mg | 9,2 mg |
| Χαλκός | 37 mcg | 70 mcg |
Αμινοξέα:
| 0,19 g 0,02 g 0,06 g | 0,23 γραμ 0,05 γρ 0,085 g |
Ο υπολογισμός δίνεται για 100 g του τελικού προϊόντος.
Υπάρχει μια σημαντική διαφορά στους δείκτες του γλυκαιμικού δείκτη (GI) των δημητριακών. Το GI λευκού γυαλισμένου ρυζιού κυμαίνεται από 55 έως 80 μονάδες. ατμός - 38-40 μονάδες. Κατά συνέπεια, το ρύζι στον ατμό θα πάρει περισσότερο χρόνο για να διασπάσει σε απλούς υδατάνθρακες, θα σας βοηθήσει να αισθανθείτε πιο γεμάτοι περισσότερο και δεν θα αυξήσετε τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα σας.
Μπορείτε να μαγειρέψετε χυλό από συνηθισμένο γυαλισμένο ρύζι σε 12-15 λεπτά. Τα πλιγούρια θα βράσουν σχεδόν εντελώς κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Το βρασμένο ρύζι είναι πολύ πιο δύσκολο, πιο πυκνό και απορροφά πιο αργά την υγρασία. Ως εκ τούτου, χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψετε - 20-25 λεπτά.
Δεν χρειάζεται να ξεπλένεται πολλές φορές πριν το μαγείρεμα. Οι κόκκοι κατά το μαγείρεμα δεν θα κολλήσουν μεταξύ τους, όπως ένα απλό, ακόμα κι αν δεν ανακατεύετε περιοδικά.
Ιδιαιτερότητα της επεξεργασίας και διαφορές στην εμφάνιση των σιτηρών
Το μέγεθος και το σχήμα του σιταριού δεν εξαρτάται από περαιτέρω τεχνολογικές επιπτώσεις, αλλά από τον τύπο του ρυζιού. Μπορεί να είναι μακρύ ή μικρό, επιμήκη ή στρογγυλεμένο. Το βρασμένο ρύζι μπορεί να διακριθεί εξωτερικά μόνο από το χρώμα του. Οι συνηθισμένοι κόκκοι του εδάφους έχουν λευκή, ακόμη και λευκή χιονόπτωση, και οι ατμοί είναι χρυσοκίτρινο. Είναι αλήθεια ότι, μετά το μαγείρεμα, το βρασμένο ρύζι γίνεται λευκό και γίνεται λίγο διακριτό από το εκλεπτυσμένο αντίστοιχό του.
Η μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών και άλλων πολύτιμων ουσιών περιέχεται στο κέλυφος των κόκκων ρυζιού. Η λείανση, η οποία υποβάλλεται σε ρύζι paddy μετά τον καθαρισμό, την αφαιρεί εντελώς, καταστρέφοντας τη θρεπτική σύνθεση. Αυτή η διαδικασία επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής, καθιστά το κόκκο ομοιόμορφο, λείο, ημιδιαφανές και βελτιώνει την παρουσίαση. Ωστόσο, διατηρημένο σε φρεσκάδα, αλλά ταυτόχρονα, το γυαλισμένο ρύζι δεν χάνει εντελώς τα πολύτιμα θρεπτικά του συστατικά.
Η κύρια διαφορά μεταξύ του βρασμένου ρυζιού και του συνηθισμένου ρυζιού είναι η υδροθερμική επεξεργασία. Ο κοσκινισμένος κόκκος τοποθετείται πρώτα σε ζεστό νερό για λίγο και μετά βράζεται στον ατμό. Υπό την επίδραση ατμού και πίεσης, περισσότερο από το 75% των απαραίτητων ιχνοστοιχείων (κυρίως υδατοδιαλυτών) περνούν στο εσωτερικό κέλυφος του κόκκου (ενδοσπερμίου) και το άμυλο αποικοδομείται μερικώς. Δηλαδή, ο περαιτέρω εξοπλισμός ξήρανσης και λείανσης δεν θα έχει σημαντική αρνητική επίδραση στα πλιγούρια.
Ποιο ρύζι είναι πιο υγιεινό;
Η πρώτη θέση από την άποψη του βαθμού ευεργετικής επίδρασης στο σώμα ανήκει στο μη γυαλισμένο ρύζι, με ελάχιστη επεξεργασία. Το βρασμένο ρύζι ακολουθεί και ξεπερνά το κανονικό ρύζι. Οι βιταμίνες Β που αποθηκεύονται στους κόκκους έχουν ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος και στηρίζουν τη σωματική δραστηριότητα.
Το κάλιο βοηθά την καρδιά και επίσης ξεπλένει την περίσσεια νατρίου, εμποδίζοντας το πρήξιμο και ομαλοποιεί την αρτηριακή πίεση. Η ισορροπία νερού-αλατιού σταθεροποιείται, επομένως το ρύζι στον ατμό ενδείκνυται για υπερτασικούς ασθενείς. Αυτός ο τύπος δημητριακών ρυζιού έχει ακόμη και θετική επίδραση στη διάθεση, επειδή η τρυπτοφάνη, ένα αμινοξύ από το οποίο σχηματίζεται στη συνέχεια η σεροτονίνη, δεν καταστρέφεται σε αυτό.
Κάθε ρύζι είναι πολύτιμο για υποαλλεργικό και χωρίς γλουτένη. Η δυσανεξία στα προϊόντα είναι εξαιρετικά σπάνια. Αν και τα δημητριακά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, το ρύζι στον ατμό είναι ασφαλέστερο για τον αριθμό σας. Το άμυλο που αποτελείται από συνηθισμένους κόκκους ρυζιού καταστρέφεται κατά σχεδόν 70% υπό την επίδραση ατμού. Ο ατμός τύπου σιτηρών δεν αντενδείκνυται για άτομα με σακχαρώδη διαβήτη.
Θυμάμαι! Το ρύζι, ανεξάρτητα από την επεξεργασία, μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την εντερική μετακίνηση. Συνιστάται πάντοτε να το συμπληρώνετε με μια μερίδα λαχανικών, επειδή τα δημητριακά αναστέλλουν την περισταλτικότητα και, με συχνή χρήση, προκαλούν δυσκοιλιότητα.
Ωστόσο, χρησιμοποιείται ενεργά για δηλητηρίαση και διάρροια διαφόρων φύσεων. Σε αυτήν την περίπτωση, το ρύζι συνιστάται ως το κύριο μέρος της θεραπευτικής διατροφής.
Συμπέρασμα
Το βρασμένο ρύζι διαφέρει από το συνηθισμένο ρύζι σε χρώμα και δομή κόκκων. Τα χαρακτηριστικά επεξεργασίας καθιστούν δυνατό τον συνδυασμό των καλύτερων ιδιοτήτων των γυαλισμένων και μη γυαλισμένων δημητριακών σε αυτό: τα οφέλη των διατηρημένων βιταμινών και ανόργανων συστατικών από το κέλυφος και υψηλή γεύση. Ωστόσο, σίγουρα δεν αξίζει να χρησιμοποιείτε υπερβολικά πιάτα με ρύζι στον ατμό. Αρκεί να το προσθέσετε στο μενού 2-3 φορές την εβδομάδα. Για τους αθλητές, το ρύζι στον ατμό είναι ιδιαίτερα πολύτιμο γιατί βοηθά στη διατήρηση μιας υγιούς ενεργειακής ισορροπίας κατά τη διάρκεια των προπονήσεων.
